Trong mùa muối ở Hòn Khói, khoảng 4 giờ sáng đã là giờ ra đồng. Trời còn mát, người làm muối tranh thủ cào gom muối ở những ô đã đến ngày thu hoạch rồi gánh hoặc đẩy xe đưa ra khỏi ô; đến khoảng 9–10 giờ, nắng lên cao và hơi nóng bắt đầu hắt ngược từ mặt ruộng.
Nhưng lớp muối được cào lên buổi sáng hôm ấy đã bắt đầu từ nhiều ngày trước. Nước biển phải được giữ lại, làm mặn dần rồi mới đưa vào ô kết tinh. Tùy mặt ruộng và thời tiết, một mẻ muối cần từ khoảng 5 ngày đến nửa tháng nắng.
Trước khi vào ô muối, nước biển phải được “giang” khoảng một tuần
Nhìn một ruộng muối đang trắng mặt, dễ có cảm giác chỉ cần dẫn nước biển vào rồi chờ nắng làm nước bốc hơi. Thực tế, nước còn phải đi qua nhiều bước trước khi thành lớp muối đủ để cào.
Ở Hòn Khói, nước biển trước tiên được dẫn vào hồ chứa để “giang nước” khoảng một tuần. Sau đó nước tiếp tục được bơm sang hồ trung cấp để tăng dần độ mặn. Khi đạt khoảng 20–25 độ mặn, nước mới được đưa vào các ô kết tinh.
“Giang nước” là một trong những công đoạn khó nhìn thấy nếu chỉ ghé đồng muối vào lúc thu hoạch. Phần lớn thời gian của một mẻ muối thực ra nằm ở lúc nước vẫn còn là nước: nằm lại dưới nắng, bốc hơi dần và mặn lên trước khi đến ô cuối cùng.
Nếu nắng liên tục, sau khoảng bốn ngày trong ô kết tinh, những tinh thể đầu tiên bắt đầu xuất hiện trên mặt ruộng. Nhưng để có thể thu hoạch còn tùy cách làm mặt ruộng.
Ruộng lót bạt chờ 5–7 ngày, ruộng đất có thể chờ đến nửa tháng
Ở Hòn Khói hiện có cả ruộng kết tinh trên nền đất và ruộng được lót bạt để sản xuất muối sạch.
Với ruộng lót bạt, nếu thời tiết thuận lợi thì khoảng 5–7 ngày nắng sau khi đưa nước vào ô đã có thể thu hoạch. Với ruộng đất, thời gian kết tinh thường dài hơn, khoảng 10 ngày đến nửa tháng.
Vì thế, “một ngày làm muối” không bắt đầu khi người ta cầm cào bước xuống ruộng. Phía trước đó là một chuỗi ngày chờ: chờ nước tăng độ mặn, chờ tinh thể hình thành, rồi chờ lớp muối đạt đến lúc có thể gom lại.
Phần chuẩn bị nước cũng chiếm nhiều diện tích: có diêm dân tính rằng khoảng ba hecta mặt bằng giang nước mới phục vụ được một hecta ô kết tinh.
Một trận mưa có thể kéo dài cả chu kỳ
Nghề muối phụ thuộc nhiều vào thời tiết vì toàn bộ quá trình tăng độ mặn và kết tinh đều cần nước bốc hơi.
Khi nắng đều, nước mặn nhanh hơn và muối kết tinh đúng thời gian. Gặp mưa hoặc nhiều ngày trời âm u, nước trong ruộng bị nhạt đi, thời gian chờ kéo dài và phần công sức đã bỏ vào một mẻ muối có thể phải làm lại.
Từ đồng muối, hạt muối còn đi tiếp
Muối Hòn Khói không dừng lại ở những bao muối rời khỏi đồng. Ở làng chài Cửa Bé, Nha Trang, cá cơm biển Nha Trang được ủ cùng muối Hòn Khói theo công thức “ba cá một muối”, như bài “Đi Phan Rang dịp Katê” đã nhắc. Từ ruộng muối ở Ninh Hòa, hạt muối vì vậy đi tiếp vào những thùng mắm ở một vùng biển khác.
Lần sau khi gặp một ô muối trắng dưới nắng, có thể thử nhìn ngược lại từ lớp tinh thể ấy: trước đó là nước biển, một tuần “giang nước”, những ngày chờ kết tinh và một buổi sáng bắt đầu từ khoảng 4 giờ.
Nếu muốn xem đồng muối: mùa làm muối ở Hòn Khói tập trung vào các tháng nắng đầu năm, đến khoảng tháng 7–8, nên tháng 10 không còn trong vụ thu hoạch chính; thời gian cụ thể còn tùy thời tiết từng năm.
Đọc thêm:
Đi Phan Rang dịp Katê: từ vườn nho xuống Bàu Trúc, Cà Ná
Ảnh đại diện: đồng muối vùng Ninh Hòa lúc chiều, ảnh chụp năm 2014. Tycho (shansov.net), Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0).
